Termos Usados na Culinária

Termos Úteis na Culinária:


Al dente: macarrão cozido ligeiramente duro no centro

Antepasto: aperitivos quentes ou frios

Aparar: descascar ou limpar um alimento

Assando na brasa: cozinhar alimentos diretamente sobre a brasa, dando sabor único

Au gratin: prato coberto por molho, polvilhado com farinha de rosca ou queijo e assado até dourar

Banho-maria: panela com água quente até a metade onde um recipiente com alimentos é colocado

Bater em creme: bater açúcar e gordura juntos - base de algumas misturas para bolo

Beignet: bolinho leve frito feito com claras em neve e amêndoas raladas

Beurre manié: pasta feita com partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Usa-se para engrossar molhos e cozidos

Brûlée: prato polvilhado com açúcar e grelhado até que se forme uma crosta caramelada

Buquê garni: pequeno buquê de ervas, amarradas ou envoltas em musselina, adicionado a cozidos ou ensopados para dar sabor

Caçarola: louça com tampa para preparar cozidos no forno

Canapés: aperitivos pequenos servidos com drinques

Caramelo: substância escura, pegajosa, feita aquecendo-se açúcar ou xarope de açúcar até que fique com um bonito dourado

Clarificar: remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois peneirando-os

Compota: mistura de frutas cozidas em calda

Costurar: amarrar ou costurar pedaços de carne ou de frango antes de cozinhá-los

Coulis: purê de frutas com uma certa consistência usado como calda

Cozinhar no vapor: método de cozinhar carnes, aves ou vegetais com pouco líquido em uma panela fechada

Crepe: panqueca grande e fina, que pode ser doce ou salgada

Crescer: a expansão de uma massa como resultado da ação do fermento

Cristalizar: formar cristais. Ocorre em xaropes à base de açúcar e mel. Cobertura também de frutas ou flores com açúcar

Croûtons: pequenos cubos de pão frito ou torrado para servir com sopas e saladas. Um croûte é um pão torrado onde o alimento é servido. En croûte descreve alimentos assados envoltos em massa, enquanto croustade é uma fatia de pão ou pedaço de massa fritos, onde são servidas misturas quentes

Crudités: vegetais crus em palitos para mergulhar em molhos como aperitivo ou entrada

Debulhar: tirar as folhas ou grãos de certos alimentos

Decantar: colocar um líquido como vinho ou vinagre em um recipiente limpo, para separar os sedimentos

Deglaçar: diluir os sedimentos ou sucos concentrados deixados na panela ou assadeira depois de cozinhar carne misturando água, caldo ou vinho

Derreter: transformar a gordura sólida em líquida

Dourar: processo contínuo de refogar alimentos em gordura para que dourem por inteiro

Emulsão: mistura de dois líquidos em gerais insolúveis. Óleo por exemplo, não se mistura em vinagre

Envolver: amarrar bacon ou gordura ao redor de carnes o aves antes de assar para manter a umidade sem precisar regá-las

Escaldar: mergulhar alimentos em água fervente por pouco tempo para reduzir sabores fortes, clarear, conservar a cor, destruir bactérias ou aferventar

Escumar: tirar a camada superficial de impurezas, espuma ou gordura de líquidos como caldos e geléias durante o cozimento

Espessante: agente para engrossar como farinha, geme de ovo, creme de leite, beurre manié (usado para engrossar ou ligar molhos e sopas)

Espigão: lâmina de uma faca unida ao cabo

Flambar: prato salpicado com bebida alcoólica, em que se ateia fogo. O álcool evaporará, permanecendo o sabor

Fool: purê de frutas adoçado e misturado com chantilly ou pudim para fazer uma sobremesa

Ginger ale: bebida não-alcoólica feita à base de gengibre

Glaçar: polvilhar a superfície com um líquido como ovo batido, leite ou mel para umedecer ou deixar a superfície brilhante

Glacê: cobertura fofa par bolos

Infusionar: extrair sabores de ervas ou especiarias mergulhando-as em líquido aquecido em recipiente com tampa

Macerar: amaciar alimentos mergulhando-os em água e xarope

Marinar: mergulhar um alimento líquido temperado - uma mistura de óleo, vinho, vinagre - para adicionar sabor ou para amolecer a textura

Membrana: a parte branca das frutas cítricas que fica logo abaixo da casca

Misturar lentamente: incorporar uma mistura leve a uma mais pesada - como claras em neve à massa de bolo -, misturando lentamente com a colher para manter o máximo possível de ar na mistura

Mocha: combinação de café e chocolate

Musse: mistura firme, doce e salgada, feita com ovos ou claras batidos

Pectina: substância encontrada naturalmente em frutas e vegetais, essencial para endurecer geléias e gelatinas

Pelar: mergulhar frutas ou vegetais na água quente para facilitar o descascar

Petit fours: biscoitinhos e bolinhos franceses servidos com café

Picos: a parte sobressalente em uma mistura, como claras batidas em neve

Pilau: um prato salgado á base de arroz, temperado com especiarias, que normalmente leva carne, peixe ou frango

Polvilhar: salpicar leve e igualmente com farinha açúcar etc. Um "polvilhador" tem furos na superfície para polvilhar por igual

Pré-cozer: cozinhar parcialmente alimentos em água ou caldo

Purê: alimentos liqüidificados ou passados pela peneira

Queimadura de freezer: partes secas e descoloradas nos alimentos, causada por longo período e exposição ao ar e freezer, resultando na desidratação

Ramequinho: tigelinha pequena e refratária com as laterais retas

Réchaud: suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa

Reduzir: engrossar uma mistura líquida, como sopa ou molho, fervendo sem a tampa, para que o excesso de líquido evapore

Refogar: cozinhar alimentos lentamente em gordura para que soltem o suco, sem que dourem

Refratário: recipiente feito de material resistente ao calor, que pode ser usado no fogão, forno e geladeira

Refrescar: despejar água fria sobre vegetais cozidos para que retenham a cor e para que não continuem a cozinhar. Pode-se reavivar ingredientes murchos de saladas mergulhando-os em água fria

Regar: pincelar ou cobrir com colheradas de gordura ou suco carnes e aves durante o assar, evitando o ressecamento

Roux: mistura de partes iguais de manteiga e gordura cozidas juntas para ser usada como espessante em molhos

Scone: bolos leves de farinha de trigo e aveia

Safra: vinho da colheita especial de um ano

Salmoura: solução de água e sal, em que o alimento é colocado par conserva

Salpicar: polvilhar levemente os alimentos com farinha, açúcar ou especiarias para uma leve cobertura

Semi-assar: assar massa para tortas antes de colocar o recheio

Talhar: a separação de um alimento, em geral como resultado de superaqueicimento ou da adição de uma substância ácida a molhos de base

 http://www.heavenskitchen.com.br/heavens-detalhesreceita-128.htm

Empada Três Pingos

Essa receita vi num programa, fiz e pense que fofo!!! Literalmente...

- 3 ovos

- 1 xícara (chá) de leite

- 1 xícara (chá) de óleo

- 1 colher (sobremesa) de fermento

- 1 tablete da caldo de galinha

- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

- 3 colheres (sopa) de queijo parmesão

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

- 1 ½ xícara (chá) de atum ralado

- 1 xícara (chá) de queijo branco em cubos

- ½ xícara (chá) de tomate picado

- 2 colheres (sopa) de salsinha picada

Para a massa, misturar bem todos os ingredientes. Em uma forma para empadinha, colocar uma colher de massa, uma de recheio e outra de massa. Levar para assar a 180ºC por 15 minutos.

Brigadeiro de mandioca

Pense numa coisinha danada de boa!!!! Sou amante de Brigadeiro (quem não é? rsrs), e nunca pensei que esse fosse maravilhoso...
Ta ai a receita:

1 1/2 xícara (chá) de mandioca


2 colheres (sopa) de margarina

10 colheres (sopa) de açúcar

1 xícara (chá) de leite em pó

3 colheres (sopa) de chocolate em pó

Chocolate granulado
 
Modo de Preparo


1.Cozinhe a mandioca até desmanchar, escorra. Passe a mandioca já cozida e escorrida pelo processador.


Reserve. Se não tiver processador, passe pelo espremedor e depois pela peneira.

2.Em uma panela derreta a margarina, acrescente a mandioca e misture bem

3.Junte os demais ingredientes e cozinhe até desprender do fundo da panela

4.Modele os docinhos e passe no chocolate granulado

Bolinho de frango com espinafre

Imagem ilustrativa



Receita feita no COZINHA BRASIL- SESI.
Pense numa coisinha gostosa, fácil e nutritiva, não gasta muito (Custo em torno de R$ 7,00).

750grs de filé de frango

2 xícaras (chá) de espinafre picado
1 1/2 xícara (chá) de talos de espinafre picados
1 xícara (chá) de proteína texturizada de soja
2 xícaras (chá) de água quente
1 colher (sopa) de sal
3 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de óleo
1/4 xícara (chá) de farinha de trigo

Molho:

1 colher (sopa) de margarina
1/2 xícara (chá) de cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de suco de laranja
2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)

Modo de preparo

Bata o filé de frango no liquidificador até formar uma massa homogênea e reserve.
Deixe a proteína de soja de molho em água quente por 15 minutos.
Escorra bem e junte ao frango.
Acrescente o espinafre, os talos, o sal, o alho, o óleo e a farinha de trigo.
Amasse bem, modele os bolinhos e asse em forno médio.
Para o molho, derreta a margarina e frite a cebola e o alho.
Dissolva a farinha de trigo no suco de laranja e junte ao refogado, mexendo para não empelotar.
Acrescente o shoyu e desligue o fogo.
Disponha os bolinhos em um refratário e cubra-os com o molho de laranja.

Rendimento: 10 porções

Na receita feita no dia do curso, foram substituídos os espinafres por coentro e o suco de laranja por de maracujá. Ficou muito bom!

Tiramisù

O tiramisù é uma sobremesa tipicamente italiana, com origem na região de Chianti, que consiste em camadas de biscoito champagne embebidas em café e vinho Marsala, ou conhaque, ou rum e brandy, entremeadas com o cremoso e macio queijo chamado mascarpone, polvilhado com chocolate amargo.
Há diversas hipóteses sobre a origem do Tiramisu:

Uns a localizam no século XX, após a Segunda Grande Guerra, em Treviso, Vêneto, Restaturante "Da Alfredo", a primeira casa do grupo "Torlá". O nome viria da sobremesa energética "che ti tira su" (que te faz levantar) usada para revigorar boêmios em especial nas noitadas dos bordéis ("case chiuse") do Vêneto . Todavia, o próprio restaurante não reivindica sua criação.
Outros consideram como originária de Florença, Toscana, num banquete em homenagem a Cosimo III (1642 - 1723) da Família Médici, quando foi chamada "Zuppa del Duca".
É a sobremesa preferida do Papa Bento XVI.
Fonte: wikipedia

60 gr de açúcar de confeiteiro
4 unidade(s) de gema de ovo
500 gr de mascarpone
1 pacote(s) de biscoito champagne
1 cálice(s) de vinho marsala
200 ml de café forte
quanto baste de chocolate em pó
quanto baste de café torrado em grãos

Redução de Café
6 colher(es) (sopa) de açúcar
120 ml de água
200 ml de café forte

1º - Tire as películas das gemas com o auxilio de uma peneira, furando-as e bata vigorosamente junto com o açúcar de confeiteiro até formar um creme espumante, junte aos poucos o queijo tipo Mascarpone sem parar de bate até obter um creme firme (tipo chantilly). Reserve.
2º - Junte o café com o vinho Marsalla.Numa travessa, coloque o creme firme reservado suficiente para cobrir, formando uma camada de cerca de 1 cm de espessura, polvilhe chocolate em pó.
3º - Umedeça as bolachas na calda (café com vinho) e disponha sobre o creme firme polvilhado. Repita todo processo. Finalize com creme polvilhado com chocolate e leite gelar por cerca de 3 horas. Corte em oito porções iguais.

Redução de Café
Leve ao fogo a água com o açúcar até criar uma calda mole, junte o café e reserve.

Montagem
Em pratos individuais, coloque uma Panacotta, decorando com a calda de fruta e ao lado uma porção de Tiramisu, decorando com a calda de café e grãos de café.

*O mascarpone pode ser substituído por cream cheese

http://cybercook.terra.com.br/receita-de-tiramisu.html?codigo=12035

Sorvete de Coco

Degustei essa receita num curso de culinária temática de páscoa, (promovido pelo G Barbosa em parceria com a empresa Sococo).
Muito bom, é fácil e não gasta muito tempo.
Ingredientes


200 ml de Leite de Coco SOCOCO
100 g de Sweet Floco Queimado SOCOCO (coco adoçados e torrados-processo de torrefação do coco)
200 ml de leite
1 caixa de Maria Mole
1 lata de Leite Condensado
1 lata de Creme de Leite

Calda de Caramelo:
200 ml de Leite de Coco SOCOCO
1 1/2 Xícara (chá) de açúcar

Preparo

Em uma panela coloque o Leite de Coco e o leite, leve ao fogo até abrir fervura. Coloque em um liquidificador, acrescente a Maria Mole e bata por 2 minutos. Espere esfriar, acrescente o leite condensado, o creme de leite e o Sweet Floco Queimado e bata por um minuto. Coloque em um recipiente fechado e leve ao freezer por 12 horas. Retire do freezer 15 minutos antes de servir. Para a calda, coloque em uma panela o açúcar e leve ao fogo para caramelar. Acrescente o Leite de Coco, abaixe o fogo e deixe dissolver tododo o caramelo.

Porções 6